感謝周老師 珍珠奶茶recipe~

http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13975409

最安全衛生的珍珠奶茶


若說珍珠奶茶是台灣最庶民的享受大概不為過，人人愛喝、天天喝、大人小孩都喝，吸吸吸，嚼嚼嚼……就連政府都用「只要每個人每天少喝一杯珍珠奶茶」來宣傳軍購，不幸小老百姓回起嘴來也挺順溜：「我們寧願要喝珍珠奶茶！」

但是珍珠奶茶真的不能常喝，珍珠就是大顆的黑糖粉圓，老被驗出有防腐劑。這不奇怪，粉圓雖然是乾貨但很容易發霉，很多店家大量進貨卻不用冷藏，要說沒有防腐劑實在令人懷疑。

奶茶的添加物也不少。奶茶原本只是紅茶加牛奶和糖，但市售的都有加香料和增稠劑，就算他們說沒有，卻都是放人造奶精的，奶精裡也是這些東西，還含反式脂肪酸。很多人覺得自己用紅茶加牛奶沖泡的正牌奶茶口感單薄又沒那麼香，其實就是嘴被香料和增稠劑養壞了。

這真是有點糟糕，而最近更糟糕，我家小孩被老師請了一杯珍珠奶茶後也愛上了！逼得我只好自己動手做。（另一個原因是自己愛玩）

自己做沒有想像的難，當然比買杯現成的珍珠奶茶麻煩，但不會比買乾粉圓來煮麻煩。乾粉圓很不好煮，連業者有時也煮不好，像是硬心啦，糊掉啦……自己做的粉圓就很容易煮；有潔癖怕小孩吃添加物的家長們，或是身在國外喝不到珍珠奶茶的朋友們，真的可以試試喔！

自己做的珍珠幾乎比市售的更好吃，唯一的缺點就只不是圓的──我沒有機器，又不可能閒到一粒一粒去搓它們──方塊形的小珍珠泡在奶茶裡，老讓人誤以為是「黑磚塊奶茶」。（黑磚塊奶茶裡好像是咖啡凍？咖啡凍的做法請看食譜第63篇）

幸好方塊形的珍珠一樣可以用大吸管吸，和圓形的珍珠一樣容易吸。珍珠奶茶好像就是得用大吸管吸才有味，用匙子舀就不太對勁。

方塊珍珠　6人份

材料：

黑糖……………………60克

水…210克（冰吃者可酌增）

太白粉或地瓜粉……240克

太白粉（防黏用）…適量

做法：

1) 黑糖加水攪拌一下，放置到糖溶化後再加入太白粉或地瓜粉攪拌均勻。

2) 倒在平底容器裡，厚約0.8公分（太厚不容易蒸透）。隔水蒸5分鐘即凝結成年糕般的塊狀。

3) 稍涼即可取出，放在砧板上，切成約08.公分的小方塊（見下圖）。邊切邊撒點太白粉搓一搓，切好後再撒點太白粉，把黏在一起的小方塊掰開。

4) 倒入篩網裡用力上下甩動，把多餘的太白粉盡量篩掉（見下圖）。這就是方塊珍珠，可以立刻煮食；冷藏約可保鮮三四天，冷凍可以保存幾個月，但都一定要包好包緊以免乾裂。

註：

我只用過太白粉和地瓜粉做珍珠，都很Q，但別種澱粉應該也可以做。（據網友們的實驗結果，樹薯粉的效果很好，但玉米粉做的不Q）

粉糊要等水滾後，再攪拌一下，才倒入容器，立刻開始蒸；如果倒入容器後太久才蒸，粉會沈澱，蒸出來上下不平均。

方塊珍珠的煮法

1) 煮沸半鍋水，把上述的6人份方塊珍珠（約500克）倒入，攪動一下以免黏底。

2) 水沸後改成小火，繼續煮5分鐘即可撈起。

3) 加約100克的黑糖拌一下，黑糖會很快融化，使珍珠像是浸泡在黑糖漿裡，更香甜有味，而且不會黏成一團。

煮好拌糖後數小時內都很好吃，又Q又香甜，有咬勁卻不夾生，可以直接當點心吃，或加在紅豆湯、芋圓、燒仙草、奶茶、刨冰裡。

要享受美味的珍珠，除了做得好、煮得好之外，不要放太久才吃也很重要。煮好的珍珠放上7、8小時，就會開始變僵硬，若是放在刨冰或冰奶茶裡，更是不到1小時就會變硬。（要冰涼食用的珍珠，開始製做時水量可以多加一點，或是煮食時煮久一點，就比較不會太快變硬）

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奶茶　1大杯約450c.c.

材料：

紅茶葉4-6克或茶包2-3包

滾水…………………1杯
牛奶…………………1杯

焦糖或砂糖…………適量
鮮奶油………………少許

做法：

1) 用1杯滾水泡茶，3分鐘後濾掉茶葉或茶包。

2) 加牛奶和適量的焦糖拌勻，再加點鮮奶油更好。

註：

煮焦糖的細節請參考「夜市系列7.糖葫蘆」。泡奶茶用焦糖比用白糖更香，但必需用不太焦的焦糖，以免焦味太重；也可以用黑糖泡黑糖奶茶。
茶葉、牛奶或焦糖的份量可以自行增減；要泡熱奶茶就用熱牛奶，若要泡冰奶茶就用冰牛奶，而且原本泡茶的滾水需減半，另加半杯冰塊（冰塊要等茶泡好且加糖攪拌後再加入）。